Castelo de Medina Rueda Verdejo 2025

Ingrediënten:

• 400 g kabeljauwfilet
• 1 ei
• 1 eetl bieslook, gehakt
• versgemalen zwarte peper

Voor de bisque:

• 2 eetl olie
• 1 kg schalen van langoustines, kreeft of garnaal
• 2 stengels bleekselderij, grof gesneden
• 1 kleine winterwortel, grof gesneden
• 2 uien, grof gesneden
• ½ bol knoflook
• ½ rode peper
• ½ venkelknol, grof gesneden
• 1 eetl tomatenpuree
• 150 ml witte wijn
• 1,5 liter visbouillon, heet

Bereidingswijze

1. Maak eerst de bisque. Verwarm de olie in een stevige soeppan en doe de schalen erbij. Bak al roerende op hoog vuur tot het begint aan te koeken. Voeg de groenten en tomatenpuree toe. Bak 3 minuten mee.
2. Blus af met de witte wijn. Laat de alcohol verdampen en giet dan de bouillon erbij. Laat op laag vuur, zonder deksel op de pan, minimaal 2 uur trekken. Zeef de soep door een fijne bolzeef in een schone pan en breng op smaak met peper en zout.
3. Verwijder eventuele graten uit de kabeljauw. Doe de filet in een keukenmachine met het ei, de bieslook, versgemalen peper en een snufje zout. Draai tot een fijne massa. Vorm er met de hand ballen van.
4. Breng een pan water aan de kook. Zet dan het vuur laag tot het water nog net borrelt en voeg er 1 theelepel zout aan toe. Pocheer hierin de visballen; laat het water niet meer koken. Afhankelijk van de dikte van de ballen is de vis in 5 tot 8 minuten gaar.
5. Haal de visballen met een schuimspaan uit de pan en verdeel ze over diepe borden. Giet er hete bisque bij en serveer direct.

Wijn & Spijs:
De schalen van de kreeft geven een krachtige smaak met wat umami aan de saus. De kabeljauw zelf steekt daar licht en elegant bij af. Samen is het heerlijk. De rijpe en geconcentreerde smaken van de Verdejo (mango, rijpe appel, gist) hebben geen enkele moeite met de saus. Het bittertje in de wijn valt mooi weg bij de umami smaken van de saus.